Основательница проекта «Котелевский лепешку» поделилась секретами приготовления любимых народных блюд

Котелевская мастерица Оксана Дорошенко.

«Сегодня — никаких викамеликів* и романтики, только вареники&галушки, только хардкор!» — сразу вводит нас в курс кулинарного дела Оксана Дорошенко, младший научный сотрудник историко-культурного заповедника «Бельск».

 

Она — основательница проекта «Котелевский лепешку», где воспроизводятся и развиваются местные традиции выпекания и росписи обрядового печенья, и «по совместительству» замечательная жена и мама малого Серафимка, потому что готовит так, что семья не перестает очаровываться ее вкусностями.

 

Оксана и делится советами приготовления так же — с вдохновением, с юмором, поощряя других хозяек.

К слову, на днях в буквальном смысле слов отгремел очередной ежегодный этнофестиваль «Полтавская галушка», который уже стал международным. В прошлом году я была непосредственным участником этого действа — это что-то невероятное! Наша кухня представлена на таком уровне, что остается только благодарить организаторам, создателям этого праздника. Это подтверждает большое количество гостей из-за рубежа, которые приехали специально на праздник, чтобы почувствовать наш кулинарный драйв. В этом году праздник приобрел еще больший размах. Театрализованное действо, выступления наших замечательных коллективов и множество украинских блюд и напитков — полтавчане умеют и работать, и веселиться, и наше, родное, популяризировать в мире. А что? Наши, например, вареники или галушки на это очень даже заслуживают!

Сезон ягод, а значит — вареники&галушки

«Когда начинается сезон ягод, то первое, что должна сделать порядочная хозяйка, конечно, приготовить вареники, — говорит Оксана Дорошенко. — А если это еще и Полтавщина, то без галушек здесь никак не обойтись. И хотя эти блюда вроде простенькие и непритязательные, но в них скрыт глубокий смысл. На самом деле это гораздо больше, чем обычная еда. В этом блюде живет душа народа, она воспета в песнях и сказках, и недаром».

Далее будут тонкости приготовления этого блюда, причем после такого мастер-класса вареники и галушки готовить даже тот, кто ни разу не имел дела с тестом.

Галушки и вареники — настоящий народный деликатес.

«Вареники я обожала еще с детства, и фаворитами среди них были с творогом, вишнями и терном, — продолжает Оксана. — И здесь надо уточнить, что люди делятся на две творожные категории: любители сладких вареников и любители соленых вареников. Я до замужества даже не догадывалась, что творог в варениках может быть соленый, так же как и мой муж не догадывался о сладкий вариант. Поэтому такое открытие поначалу вызвало у меня культурный шок, но потом оказалось, что это действительно вкусно!

Но при всей моей нестямній любви к этому народного деликатеса секрет приготовления открылся мне не сразу. Чтобы вы только знали, сколько вареников и галушек было мной ліплено-переліплено, прежде чем я «постигла дзен» и познала варенично-галушкову нирвану! Дело в том, что у нас в селе как-то больше принято готовить вареники на пару, потому что они пухлые, нежные и мягкие, словно хорошая бабенка, вареники на воде в сравнении с ними какие-то ничтожно худые, скользкие и совсем не прельщают.

Так вот, сколько я не билась как рыба об лед, у меня все равно не получалось так, как надо. И я уже было смирилась с обреченностью всю жизнь есть тугие вареники, но судьба надо мной сжалилась. Поскольку это блюдо народное, то имеет своих берегинь, которые эту науку принимают от своих мам-бабушек и передают следующим поколениям. Когда я после замужества попала на мастер-класс к свекрови, то сразу все стало на свои места.

И хотя я уверена, что большинство знает все секреты и секретики этих украинских вкусностей, но, возможно, кому-то мой опыт пригодится».

Итак, рецепт проще простого:

• 2 стакана муки

• стакан сыворотки (кефира)

• чайная ложка соды

• щепотка соли.

Смешать муку, соль и соду, влить сыворотку, быстренько замесить тесто, оно будет липкое, но муки не досыпать, лишь притрушувати сверху, чтобы к рукам не липло. Скатать шар и отрывать от нее небольшие куски, руки притрушувати в муке и на ладони растягивать тесто в круг, класть начинку и лепить вареник или галушку. И никаких качалок и вирізань кружочков, полностью ручная работа! Вот это и есть самый важный момент, такое тесто не раскачаешь, потому что слишком липкое. А если добавить муки и делать по классической схеме — качалка-кружочки, то и будут вам тугие гецики.

Варить на пару 5-6 минут… и, о Боже мой, какая же это наслаждение — поставить на стол целую миску вареников с творогом, которые щедро купаются в масле, и кажется, что вот-вот начнут сами прыгать в рот! (Здесь я полностью поддерживаю уважаемого Николая Васильевича и уверена, что в истории с Крысой именно так и было), — рассуждает по ходу дела Оксана.

Галета — это любовь! К Троице, которая на пороге

Вот так Оксана Дорошенко называет еще одно свое произведение кулинарного искусства. То, что в этом рецепте есть добрая доля Оксаниных усилий и выводов, я убедилась еще раньше. Как-то она рассказывала, что такая галета очень вкусно на природе, когда собирается семья, к примеру, на выходные. Тогда была зима, хозяйка испекла такие галеты и тем самым создала настолько хорошее семейный праздник — со вкусом, действительно с любовью, что захотелось эти все рецепты записать немедленно. Вариант галет с зимней начинкой (яблоками, замороженными ягодами, овощами, мясом и т. д) Оксана совершенствовала до весенних (с ревенем, весенней зеленью) и вот нам есть летний вариант! К Троице, которая уже на пороге, — как раз то, что надо!

И сама галета.

Итак нам понадобится: 150 г сливочного масла (82,5), 300 г муки, 4-5 столовых ложек холодной воды.

Начинка: яблоко или груша, нектарин или персик, клубники или черешни или вишни без косточек (так же подойдут любые ягоды).

Муку растереть с маслом до крошки. Добавить воду, быстро замесить тесто и поставить в холодильник, должно получиться два шарика — на 2 галеты. Затем тесто тонко раскатать, оставить от края место — примерно 3 см.

Тонкими пластинами нарезать яблоко, выложить на галету, притрусить сахаром и корицей, можно присыпать миндальными хлопьями (яблоко, как вы поняли, можно заменять другими фруктами-ягодами).

Завернуть края и поставить в горячую духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.

Черешневый триллер

«Период созревания черешен напоминает мне настоящий марафон, — не останавливается и в марафоне своих вкусных советов Оксана Дорошенко. — Каждое утро ты поглядываешь на дерево в счастливом предвкушении, любуясь постепенным окраской таких сочных ягодок и заранее смакуешь разнообразные черешневые деликатесы. И вот вроде уже и покраснели, но ты все еще вичікуєш, думаешь, пусть еще день-два повисять, будут слаще. И здесь находятся не такие привередливые ценители, которые заставляют биться за дерево не на жизнь, а на смерть (смеется). Одного прекрасного утра с улицы доносится непривычно громкий птичий гам и умиротворенное чириканье. Так и есть — целехонька стая скворцов, не обращая на меня никакого внимания, нагло обносит черешню. И мои жалкие потуги как-то их прогнать остаются почти незамеченными. Возможно, потому что я маленькая и стою на земле, мои замечания, просьбы и мольбы оставить что-то и мне, были проигнорированы. Ба, больше — сверху на меня насмешливо сыпались обкушаны косточки, что окончательно меня унизило и возмутило. И в такие минуты во мне просыпается философ: человек все-таки не царь природы, а ее частица, и, как гласит всемирный закон Любви, мы должны не только брать, но и отдавать, и что птицам тоже хочется вкусненького, потому что в них, в отличие от нас, нет ни шоколада, ни мороженного, ни печенья… Ну тут я могла бы продолжать до бесконечности, но мысль о печенье и ему подобное быстро вернула меня к реальности, и я, несмотря на жесткую конкуренцию, взялась спасать остатки птичьего пира. Итак, получилось у меня две замечательные, прекрасные галеты с черешней и персиком. Такое сочетание очень нам понравилось, персик предоставляет невероятно приятного аромата, только следует брать твердый и не слишком сочный».

Закрепляем пройденное

Для галеты берем:

• сливочное масло — 150-160 г

• холодная вода — 5-6 ст. л.

• щепотка соли

• мука — 300 г.

Холодное масло порубить с мукой, добавить соль, воду, быстро замесить тесто, скатать в шарик и как минимум на час положить в холодильник.

Достать тесто, тонко раскатать, выложить нарезанные ломтиками фрукты-ягоды, посыпать сахаром, по желанию — корицей, завернуть края теста и на 20 минут поставить в духовку, разогретую на 190 градусов.

Из особых советов хозяйке:

— у меня тарелка для выпечки небольшая, поэтому я разделила тесто на 2 галеты;

— фрукты и ягоды не должны быть слишком сочные и влажные;

— классика жанра — галета с яблоками и корицей;

— лучше всего подходит горячей;

— пока галета печется, быстренько варить кофе;

— достаем горячую галету, наливаем кофе, сначала наслаждаемся невероятным сплетением ароматов и на волне блаженства предвкушаем истинное удовольствие!

Любви много не бывает, уверена Оксана Дорошенко. Приготовленное с любовью лишь приумножит ее. n

* Викамелики — диалект с Полтавщины. Это слово часто любит употреблять моя тетя, которая родом с хутора на Хорольщині, означает примерно что-то такое: випендрювання, кузнечики, что-то странное и причудливое.

Share